脑外科专家 顾建文教授

   医院的工作性质决定必须要提供误餐服务的。大多数医院误餐费是指医护人员在手术过程中因工作需要，延误了就餐时间，可以由食堂提供。误餐必须由手术室护士长填写《误餐费申请单》，并通知食堂按标准提供，后向医务科提交误餐单，并报院长签批，由院内按成本核算有关规定定期结算。医务科不定期检查误餐费使用情况，如有违规，科室承担并给予相应处罚。

   那么误餐服务的管理也是一项系统工程。医院采用的模式各不相同。较好的管理模式是预存式一卡通管理，也有误餐票管理和登记式。送餐有分餐式、大锅配送式、自点式。可由食堂提供，也可由配餐公司完成。台湾等地还开展了热卡定量式配送。并辅佐热饮和咖啡、茶的提供。

团膳服务、营养快餐度身定制的专业化品牌餐饮运营商创立以来，逐渐在占领市场。一直以“以人为本、服务社会”作为最高的经营理念，“以严格规范的管理制度规范人，以严谨的工作作风要求人，以高尚的道德情操引导人，以和谐的人文氛围凝聚人”的管理理念和 “高效、快捷、安全、创新、务实”为发展理念，以持续、稳定的品质，快速灵活的反应，准确及时地交货，不断创新的技术，追求卓越的观念，有利竞争的成本，公平诚信的道德，文明和谐的环境，完善周到的服务，实施了以质取胜的质量战略，全面导入和推行ISO9002：HACCP质量管理体系，并已进入ISO9001、ISO14001和HACCP三大管理体系认证。经营目标“管理上水平、质量上档次、效益上台阶、企业上规模”。赢得了人们的信赖。

　　而营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。 蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

　　(1)主食类国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60％左右。由于各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。一般以400克一600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。

　　(2)蛋白类鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种食物含的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不仅要看食物中蛋白质含量的高低，而且要看它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不仅蛋白质含量高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白质来源。

　　但是蛋、奶不能代替肉类，因为动物肌肉中的血红蛋白型铁容易被人体吸收利用。因而从补铁的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类还含有不饱和脂肪酸，对降低血脂有一定作用。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。蛋白质是人体必需的营养素，但也不可食之过量。营养学家建议，正常人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一100克豆制品；1—2个鸡蛋及1杯牛奶。

　　(3)蔬菜、水果类人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水果。新鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要经常换吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，可以使营养素相互补充。水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。正常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400克，水果量应大于200克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。 

　　(4)油脂类有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病，而害伯吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供热能，促进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动物油。油脂每天摄入量按每公斤体重1克为宜，其中25克为烹调油。

   要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品。 果类、油脂类。

附:盒餐,及航空餐的制备.